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葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的

简介

　　葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜深浅、含糖、含不含二氧化碳及采用叼造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。具体分类如下：

按酒的颜深浅分类

　　1．白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜微黄带绿，近似无或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等，均不白葡萄酒的泽要求。

　　（2）红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜，均不红葡萄酒的泽要求。

　　3．桃红葡萄酒：用带的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒为淡红、桃红、橘红或玫瑰。凡泽过深或过浅均不桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。

按含糖分类

　　1．干葡萄酒：含糖低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。

　　2．半干葡萄酒：含糖在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。

　　3．半甜葡萄酒：含糖在12～50 g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

　　4．甜葡萄酒：含糖大于50g/L，具有甘甜、醇厚、、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分类

　　1．静酒不含有自身发酵或人工添加CO?的葡萄酒叫静酒，即静态葡萄酒。

　　2．起泡酒和汽酒含有一定CO2气体的葡萄酒，又分为两类：

　　①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。

　　②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按酿造方法分类

　　1．葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖的方法来提高成品酒精含及控制残余糖。

　　2．加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

　　3．加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

　　4．葡萄蒸馏酒：采用良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄酒。

其他分类方法

按葡萄汁含分为：

　　1．全汁葡萄酒，是葡萄汁酿制而成，以干红和干白为代表.的纯葡萄酒.（2）半汁葡萄酒，半汁葡萄酒的葡萄汁含从5 0%～80%不等，多是由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而成。半汁葡萄酒在国内虽然有一定的市场，可在市场上却无容身之地。根据国家经贸委的规定，各生产企应于2003年5月后停止生产此类酒，其在市场上的流通时间晚截止到2004年6月30日。

按葡萄来源分为：

　　1．家葡萄酒：以人工培植叼酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。

　　国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。

　　2．山葡萄酒:以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

其他

　　此外，还有因国家不同而建立的不同的分类标准，具体如下：

　　1．法国葡萄酒分为：普通日用餐酒（Vins de Table）、乡村酒或地区餐酒（Vins de Pays）、良品餐酒（VDQS：Vins Delimités de Qualité Supérieure）、原产地法定区域管制餐酒（AOC：Appellation dorigine Contr & ocirc；ée）。

　　2．德国葡萄酒划分为：日常饮用餐酒（Landwein & Tafelwein）、酒（Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete）简称QbA、酒（Qualitatswein mit Pradikat）简称QmP。

　　3．美国葡萄酒分为：附属类、属酒（Proprietary Wine）、葡萄品名餐酒（Varietal Wine）。

　　4．勃艮第酒分级为：

　　区域酒，只标示产区如Bourgogne；

　　村庄级酒，在酒标上会标示村庄名，如：Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny；

　　一级酒，酒标上会标示村庄及葡萄园名或者ler Gru、Premier Cru；

　　特级酒，此类酒不会标示村庄名字，有时也没标示Grand Cru，通常只会标示葡萄园的名字，如：Montrachet、Musigny、La Tache。

　　5．意大利葡萄酒的等级划分为：一般日常酒（Vino da Tavola）、原产地区域管制酒（DOC：Denominazione di Origine Controllate）、原产地区域保酒（DOCG：Denominazione di Origine Controllate Garantita）。

　　6．根据《葡萄酿酒法规》对葡萄酒含糖分类做出的规定：

　　VDM-Vino De Mesa 分级制度中低的一级，常由不同产区的葡萄混合酿制而成

　　VC-Vino Comarcal 可标示葡萄产区，但对酿造无限制

　　VDLT-Vino De La Tierra 约等同于法国的Vin De Pays,规定不多，产区范围大而笼统，为第三级

　　DO-Deromination De Origin和法国AOC 管制系统相当，管制比较严格

　　DOC-Denomination De Origin Califaada 高等级，更严格的规定产区和葡萄酿制过程

别名

　　葡萄酒除了有红葡萄酒、白葡萄酒、香槟等称呼外，还有2个比较“另类”的名字。

黑葡萄酒

　　在葡萄酒的红、白和桃红三种颜之外，，南非人开创了一种新的颜：黑。当然，葡萄酒不可能是黑的，“Black Wine”其实指的是由黑人经营并负责酿酒的酒庄所酿造出来的葡萄酒，是“移民文化”的产物。南非是七大葡萄产区，而具备典型地中海气候的开普地区，是南非葡萄酒的盛产地区。

热酒（Vin chaud）

　　热酒产于萨瓦地区，它的历史可追溯到几百年前。萨瓦大部分地区属于山区，人们在山谷种植葡萄、酿造葡萄酒，商人则把葡萄酒装在大酒桶用骡子驼到山上，山民们用奶酪换取葡萄酒，在酒中加入干柠檬皮、干橙子皮、肉桂以及丁香等香料，加热饮用。冬天山上气温寒冷，喝热酒是御寒的有效方法，加之又可以利用上喝剩的红酒，于是乎热酒成为了萨瓦地区冬天的饮品。

成分及功效

成分

　　红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有多的是葡萄果汁，占百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在百分之十至百分之十三，剩余的物超过1000种，比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒，果性，矿物和单宁等。虽然这些物所占的比例不高，却是酒劣的决定性因素。味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。

　　葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富第涵：

　　A.80%的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

　　B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。

　　C. 。有些来自于葡萄，如酒石、苹果和柠檬；有些是酒精发酵和乳发酵生成的，如乳和醋。这些主要的，在酒的性风味和均衡味道上起着重要的作用。

　　D. 酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红素以及单宁，这些物决定红酒的颜和结构。

　　E. 每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份不同。

　　F. 芳香物（每公升数百毫克），它们是挥发性的，种类很多。

　　G. 氨、蛋白和维生素（C，B1，B2，B12，PP）。它们影响着葡萄酒的营养价值。

　　所以，适饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管，防止动脉硬化，降低胆固醇。

功效

　　医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨、矿物和维生素，这些物都是人体必须补充和吸收的营养品。目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。据家介绍：树龄在25岁以上的葡萄树树根在地下土壤里扎根很深，相对摄取的矿物微元素也多，以这种果实酿造出来的葡萄酒具营养价值。

葡萄酒的营养作用

　　葡萄酒是具有多种营养成分的饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨、矿物和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

葡萄酒助消化作用

　　饮用葡萄酒后，如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒，可以使胃液的形成提高到120毫升。

　　糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点：

　　1．血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症；

　　2．不注射胰岛素和口服磺脲类降糖;

　　3．肝功能正常；

　　4．饮酒时要进餐，避免发生低血糖;

　　5．饮酒：葡萄酒每次不超过100～150ml；啤酒不超过350ml，不饮白酒，上述酒约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。

鉴赏

泽

　　1．白葡萄酒颜：近似无、禾杆黄、绿禾杆黄、暗黄、金黄、琥珀黄、铅、棕。

　　2．红葡萄酒颜：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。

　　3．桃红葡萄酒颜：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红。

　　如果葡萄酒的颜不自然，或者葡萄酒上有不明悬浮物（瓶底的少许沉淀是正常的结晶体），说明葡萄酒已经变了，因为酒变坏时颜有浑浊感。

香味

　　1．香气分类：动物气味、香脂气味、焦气味、化学气味、香料气味、花香、果香、植物与矿物气味。

　　2．香气词汇：令人、和谐、雅、馥郁、别致、绵长、浓郁、完整、纯正、纯净、完好、明快

　　如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，意味着变了。

口味

　　1．葡萄酒结构词汇：丰满、有骨架、完全、浓重、有结构感、厚实、流畅、滑润、柔和、柔软、圆润、融合、肥硕

　　2．酒精词汇：醇厚、淡弱、瘦薄等

　　3．词汇：爽利、清新

　　4．宁词汇：结构感强、充沛、味长等

　　饮口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感；咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常；好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

外观

　　看酒瓶标签印刷是否清楚，是否仿冒翻印；酒瓶的封盖是否有异样，被打开过的痕迹；酒瓶背面标签上的条形码是否以3字打头，法国的码是3；酒瓶背面标签上是否有中文标识。根据我国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是进口，则不能保。

标识

　　打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是的。

品酒

　　品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。

时间

　　佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。

杯子

　　品尝葡萄酒的杯子也是有讲究的，理想的酒杯应该是杯身薄、无透明且杯口内缩的郁金香杯。而且一定要有四至五公分长的杯脚，这样才能避免用手持拿杯身时，手的温度间接影响到酒温，而且也方便观察酒的颜。

次序

　　若同时品尝多款酒时，应该要从口感淡的到口感重的，这样才不会因为前一支酒的浓重而破坏了后一支酒的味道，所以，一般的通则是干白酒会在红酒之前，甜型酒会在干型酒之后，新年份在旧年份之前。不过，也应该避免品尝太多的酒，一般人超过15种以上很难再集中精神了。

温度

　　品尝葡萄酒时，温度是非常重要的一环，若在适合的温度饮用时，不仅可以让香气完全散发出来，而且在口感的均衡度上，也可以达到的境界。通常红酒的适饮温度要比白酒来得高，因为它的口感比白酒来得厚重，所以，需要比较高的温度才能引出它的香气。因此，即使只是单纯的红酒或白酒，也会因为酒龄、甜度等因素，而有不同的适饮温度。

品酒步骤

看

　　摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45度，观察酒的颜及液面边缘（以在自然光线的状态下理想），这个步骤可判断出酒的成熟度。一般而言，白酒在它年轻时是无的，但随着陈年时间的增长，颜会逐渐由浅黄并略带绿反光；到成熟的麦杆、金黄，后变成金铜。若变成金铜时，则表示已经太老不适合饮用了。红酒则相反，它的颜会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红偏橙红或砖红，后呈红褐。

　　闻

　　将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味

　　强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强

     地(Quality)：简单，复杂或愉悦，反感

　　特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味

　　具体操作分为以下两个步骤：

　　步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散强登一部分香气。

　　第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒第在。

尝

　　小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、度、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。

　　吐

　　好酒是需要知己的欣赏。如果想地了解她、欣赏她，有时不得不舍弃一些，这是鉴赏过程的后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，说明这是不错的红葡萄酒

饮酒规则

　　葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，种酒先上，种酒后上，有几条通用规则：先上白葡萄酒，后上红葡萄酒；先上新酒，后上陈酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒。

　　不同的葡萄酒饮用方法不同。味美思又叫开胃葡萄酒，餐前喝上一杯，可引起唾液和胃液的分泌，增进食欲。干葡萄酒又叫佐餐葡萄酒，顾名思义，是边吃边喝的葡萄酒。甜葡萄酒又叫待散葡萄酒，在宴会结束之前喝一杯，会使你回味不绝，心满意足。而在宴会高潮的时候，开一瓶香槟酒，单单清脆响亮的启瓶声，可增加宴会的热烈气氛和酒兴。

白兰地是一种高雅庄重的蒸馏酒。宴会桌上摆上白兰地，可突出和显示宴会的隆重。白兰地在餐前、餐中、餐后（国外多在餐后饮用）都可饮用。茶水和白兰地中又都含有一定数的单宁，两者混合饮用，既能直接把烈性酒转化为低度饮料，又能保持白兰地的、香、味，给人以美的享受。

饮酒礼仪

1.倒酒

　　倒酒，这个再简单不过的动作，但是一定要注意，千万别把酒满上，多将酒倒至杯中的三分处，即约在杯身直径大处足矣。因为，要留有足够的空间，在摇晃酒杯时才不至使酒溢至外面；同时，留有足够的杯内空间，可挽留从酒中逸出的香气。

2.举杯

　　对于葡萄酒来说，温度是重要的，因此举杯的时候，端酒杯的姿势显得尤为重要。从方便角度讲，手握杯身是自然，也是稳健的。许多人也是这样拿杯的。但正确的姿势是手指捏着杯身下的杯杆，甚至用拇指和食指捏着杯底也是正确的，之所以这种既不自然、又不平衡的姿势才是正确的，是因为这一方面避免将人体温度传导给葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影响对酒的观赏。

　　或许有人知道，饮用白兰地时雅而又浪漫的握杯姿势是将杯杆夹在中指和无名指间，用手掌托住杯身的握杯姿势。但饮用葡萄酒时好不要采用。如果自认为酒温太低，则也可以用这种姿势来对葡萄酒加温，而不必机械地、教条地按上面所说的方式举杯。

3.敬酒

　　西方敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，少要喝一口酒以示敬意。

4.打转

　　葡萄酒入杯后不要即刻饮下，入口前还有个晃杯的动作。晃杯悼的是释放酒的香气，同时也是给酒留有更充足的氧化时间，使酒有柔和的过程。这也是酒不能倒太多的原因。

　　晃杯使酒液自下而上，并顺着杯转动的方向打转。好的晃杯动作会使杯中之酒形成较大的凹面，从而加速香气的释放和氧化；同时又有美的螺旋状运动轨迹。晃杯时，千万不可将酒晃到外面。晃杯动作可通过在杯中放些水来练习。但水与酒是不一样的，一杯水可能已练到了打转自如，酒可能在杯中还是不听使唤地晃来晃去，有被晃出的危险。当然也可以偷懒，将酒杯放在桌上，然后用手指按着杯底在桌面上“划圈”似地移动，以起到晃杯的作用。

保存

温度

　　葡萄酒贮藏环境的温度，好维持在11度左右的恒温状态比较好，否则若温度变化太大，不仅会破坏了葡萄酒的酒体，在冷缩热胀的作用下，还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以，若贮酒环境能够维持在恒温5度到20度的环境下，这都是可以接受的范围。

湿度

　　若贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70左右的湿度，是佳的贮酒环境。

光度

　　贮酒的环境，好不要有任何光线，否则容易使酒变，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发出浓重难闻的味道。

通风

　　葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，好能保持通风状态，而且也不要在同一个环境中，还摆放味道太重的东西，以免破坏了酒的味道。

摆置

　　葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久的话，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化。

储存

　　若想将葡萄酒贮存一段时间，好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒。

喝不完的葡萄酒处理

　　喝红酒有益健康，许多家庭都购买红酒回家慢慢喝。但市场上的红酒多数为750亳升，一个人本上喝不完一瓶红酒。红酒一打开瓶塞，与空气接触时开始氧化，喝不完的红酒像鸡肋，食之无味，弃之可惜。应该处理喝不完的红酒呢？

　　真空酒塞封存是一种比较普遍的办法；喝不完的葡萄酒也可以换个小瓶子来保存，因为瓶中的空气越少，氧化越慢，保存越久。或把原来的软木塞换头塞回去，然后放进箱保存，瓶身直立，以减少葡萄酒与瓶中空气的接触面积。喝剩的红酒还可以用来做菜，或加入其它他的饮料制成鸡尾酒进行一个红酒浴也是一个不错的养生方法。

酒并非越陈越香

　　葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，像美人也有迟暮之时，之后逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮用，才能品尝出它的风味。

葡萄酒储存方法　　整瓶葡萄酒没喝完，剩下的酒能保存多久？这始终是一个问题，人们给出了不同的，也想出了各种解决方法。但总体来说，过程和结果像古代帝王追求长生不老一样，始终是费力不讨好。这也难怪，葡萄酒像新鲜的水果那样易腐烂，罪魁祸首是空气，只要开瓶接触空气后会迅速氧化，而空气恰恰是地球上少有的几种无处不在的物。以下几种方法你不妨试一下：

　　方法一：

　　用一个干净的瓶塞重新塞住酒瓶，并将它放入箱以缓解酒的氧化程度。如果是红葡萄酒，在侍酒前把酒从箱中取出，放置足够长的时间使酒温回复到18℃，这种方法惊人地有效。

　　方法二：

　　将剩下的酒倒入375ML的酒瓶中 (半瓶)，然后重新塞上瓶塞。这种方法稍显复杂，但也是迄今为止你能做的好的处理方式。如果酒瓶是螺旋塞，那么方法一和方法二操作起来更加方便。

　　方法三：

　　使用一种惰性气体置换装置，它能够抽出酒瓶中所有的氧气。这种方法在欧洲的餐饮十分，你需要先注满大的惰性气体来置换残留在半瓶酒瓶顶部的氧气。