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主要成分
谷氨钠是一种氨谷氨灯盐。是一种无嗅无的晶体，在232℃时解体熔化。谷氨钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨钠。 　　味精于1909年被日本味之素（味の素）公司所发现并申请利。纯的味精外观为一种白晶体状粉末。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速电离为自由灯离子和谷氨盐离子（谷氨盐离子是谷氨的阴离子，谷氨则是一种氨）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3％的谷氨钠生成焦谷氨钠，对人体影响甚微。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨二钠的物。所以要适当地使用和存放。

鲜味
味精通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如说氨受体 T1R1/T1R3 或谷氨受体，如：代谢性谷氨受体(mGluR4和mGluR1)以带给人味觉感受。这种味觉是人们熟知的五味中的鲜味。[来源请求]

味精的发现
尽管味精广泛存在于日常食品中，但谷氨以及其它对于增强食物鲜味的作用，在20世纪早期，才被人们科学地认识到。 1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种，昆布（海带）汤蒸发后留下的棕晶体，即谷氨。这些晶体，尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道，池田在许多食物中都能找到踪迹，尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而，他为大规模生产谷氨晶体的方法申请了利。 　　味精，学名谷氨钠。其发展大致有三个阶段： 　　阶段：1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨，他们称谷氨，根据原料定名为麸或谷氨（因为面筋是从小麦里提取出来的）。1908年日本东京大学池田菊苗试验，从海带中分离到L—谷氨结晶体，这个结晶体和从蛋白水解得到的L—谷氨是同样的物，而且都是有鲜味的。 　　第二阶段：以面筋或大豆粕为原料通过用水解的方法生产味精，在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大，成本高，劳动强度大，对设备要求高，需耐设备。 　　第三阶段：随着科学的进步及生物技术的发展，使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得到国家标准的谷氨钠，为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品，用了它以后使菜肴更加鲜美可口。 　　我国味精的发明历史、我国味精的利申请1925年，吴蕴初将自己的生产工艺公开，以做好向行销的准备。1926～1927年吴蕴初还将“佛手牌”味精的配方、生产技术等，向英、美、法等化学工发达国家申请利，并获批准。这也是历史上，的化学产品次在国外申请利。1926年，佛手牌味精获得美国费城博览会金奖。1930年，1933年，吴蕴初的味精继续在博览会上连续获得奖项，佛手牌味精打入了欧洲等海外市场。日本“味之素”在东南亚的市场也被产品取代。 　　按照北洋政府的利法，吴蕴初的味精利可以享有5年的利保护。1926年，吴蕴初宣布，放弃味精的国内的利，希望各地大仿造生产。此后，国内各地先后出现了十几个味精，国货味精市场极大繁荣，日本的“味之素”除了在日本关东占领的我国东北地区外，在的其他地区再也难见踪影。 　　一九二五年，因有了声势浩大的五卅运动相助，日货更受抵制，本来无力与味精竞争的味の素更趋颓萎，连南洋的华侨也弃日货味の素，改用了国货味精，进入了“天厨”。佛手牌味精不但打入了南洋各国市场，而且很快成了该市场的紧俏商品。 　　获得多次世博会大奖1926年，“佛手”味精由选送至美国费城和宾州博览会参展，即以纯正的制造和典型的东方艺术彩的包装赢得了参观者的青睐。经过评审，大会评审团“以天厨味精厂对食品改善的贡献”授予调味品制造商以大奖书。 　　1926年佛手牌味精参加在西班牙举办的博览会上，获得金奖。 　　1930年，“佛手”味精赴比利时列日产科学博览会，又获大奖。 　　1933年，美国芝加哥世博会，主题为“一个世纪的进步”。吴蕴初紧扣主题制作了“百年调味品也之进步”的宣传手册，以及红木的展示台。由于产品品异，加上宣传到位，“佛手”味精再获大奖。

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