供应正宗兰州拉面技术配方满口香

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白的延伸性和弹性。 和面是拉面制作的础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白吸水性高，可以达到150%，此时面筋的生成率也高，好，即延伸性和弹性好，适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白的吸水性和会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白的变性，而失去其性能。是要使面团保持在适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和。比如适的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白的麦胶蛋白粘性增强，因而也提高了面筋的生成和。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草制出来的碱性物，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用的和面剂代替. 和面技巧仍是关键。 联系0373--3622553 手机:13837365653刘 地址:河南省新乡市火车乘39路或185路公交车一块钱十几分钟到五四零厂下即到 网址