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秘制配方全部发给学员，结合生产过程融会贯通

　　3月1日，记者来到操作间。学员学的是先做猪肉老汤，然后做各种货，包括猪蹄、猪肘、猪耳、猪舌、猪头、马莲桂花肉、猪皮等。讲课老师是结合做货七八十斤来制作老汤的，这些货之所以如此之多，是因为做出来是为16个直营店供货的。其中用肉皮、几只鸡、棒骨、脊骨，配些中，下多大料包，加调料，都由学员操作，老师在一旁指导。老汤做好后，又指导学员把喷烤去毛、洗涮做型、腌制好的多种猪货，逐一放进做好老汤的大桶里。其中的先后顺序、调、大小火、料包放置、闷制时间等，老师结合学员操作，都一一讲授。放好货后，老师启发学员回顾从老汤制作，到做货的整个过程有不明白的，一定要问。学员开始七嘴八舌发问了：如调时间好，大火好小火好，多长时间可以上；煮的时间和焖的时间有关系；做几次货必须换料包；做的货加倍，料包及调料是否加倍；做老汤加辣椒时，是加辣椒片，还是辣椒沫好；二次、三次做货时，老汤要捞出废渣不，捞出后水分少了加不加清水，调料加；麻辣汤煮几次货可把料包废掉……这些问题，都是开店生产中必然遇到的，可以说，没有丰富经验的老师根本回答不了。而厚德福老师全都当场回答，张口来，学员没有不心满意足的。由此记者忽然明白，为何厚德福敢把核心技术资料全部发给学员，而不怕竞争对手得到?那是因为，得到资料绝不等于会制作，它需要经验丰富的师傅手把手传授，才能融会贯通，真正变成自己的手艺。任何一项熟食技术，秘制配方固然重要，但它绝不只是简单的用料数字搭配，而是配方、做型、腌制、火候、时间、手法、经验有机的融合。而这，只有经过的生产实践，丰富经验的积累，才能实现。这难怪，一些竞争对手，虽然大言不惭地说，厚德福的配方他们全都有，但是教不出厚德福的独到手艺。因为他们没经过厚德福的市场洗礼，没亲手经过生产实践的积累过程，不是自己的创新，便想走捷径，发快财，自然不会有真功夫。

　　吉林省长春市厚德福食品有限公司
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