BF-210细菌总数ATP荧光检测仪在“变质肉事件”中的全新应用

BF-210细菌总数ATP荧光检测仪在“变肉事件”中的全新应用

2014年7月20日晚，麦当劳、肯德基、必胜客等知名

快餐连锁店的肉类供应商“上海福喜食品有限公司”被《东方卫

视》曝光使用过期变肉类加工为快餐原料。

媒体曝光后，食品安全问题又一次推上了风口浪尖。

• 让我们来了解一下肉类的腐败过程

本次事件中涉及的肉类主要是鸡肉和牛肉。它们的主要成分是蛋白，其次还包含少脂肪和水分。

导致肉类腐败的主要原因是环境中的微生物

在保存不当的情况下，附着在肉类表面的微生物开始加快代谢，大增殖。在厌氧性细菌的作用下进一步氧化为乙酸。此时酵母菌和霉菌提迅速增殖产生了大的蛋白酶并使肉类中的蛋白分解为氨基酸，并生成无机氨类物、有机酸、含氮有机碱以及其它有机分解物等等。它们都具有刺激性气味，会使肉散发出难闻的腐败臭味。

肉中的脂肪同样会被微生物分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。胆碱进一步的转化和氧化后，产生了明显的鱼腥味。黄色杆菌、深蓝色假单孢菌以及霉菌的大繁殖，又会使肉的表面出现黄色或绿色的斑块。

二、如何识别变肉

目前变肉的主要辨识手段有感官辨识和理化指标的检测等，其中理化指标有：挥发性盐基氮、微生物学检测等等。

1.感官的辨识

感官检查借助了人体的感觉器官，对猪肉进行整体简单的观察来评定其新鲜度，包括：色泽、粘度、弹性、气味、肉汤等指标。但其需经验丰富和训练有素的人才能胜任检测工作。

2.理化的检测手段

①挥发性盐基氮的测定（TVB-N法）(国标法)

挥发性盐基氮是动物性食品在腐败过程中由于酶和细菌作用，蛋白分解而产生的氨及胺类等碱性含氮物，其含与肉品腐败程度成正比，是测新鲜度的重要指标。

②传统的微生物学检测

微生物学检验是从微生物数来说明其污染状况及腐败变的程度，常用的方法有细菌总数和大肠菌群的测定。但传统的微生物检测需要培养，虽然检测的结果能客观的反映猪肉的新鲜度，但传统的微生物检测法耗时较长，一般需要48个小时才能出结果。

三、BF-210细菌总数ATP荧光检测仪在“变肉事件”中的全新应用

微生物指标的数，直观的说明了食品受污染的状况及腐败变的程度。

由广州格丹纳仪器有限公司（中国广州分析测试中心）研发的BF-210细菌总数ATP荧光快速检测仪，用于细菌总数的快速测定，可广泛应用于食品、饮品、餐具、操作台面以及工作人员等的卫生检测，全新的ATP荧光快速检测技术，全程仅15分钟即可出细菌总数的检测结果。

原理简介

仪器采用ATP荧光法进行检测。ATP(Adenosine Triphosphate，三磷酸腺苷)普遍存在于活体细胞中，且每个细胞中的ATP含基本相同，而当生物体死亡后，ATP会在细胞内酶的作用下迅速分解。ATP在荧光素酶的作用下与荧光素发生反应而产生荧光，因此利用ATP荧光测样品中的ATP浓度，就可以推算出样品中存活的细菌数。

仪器的势

仪器采用高灵敏度的“光电倍增管”作为检测器，配套进口的高效“ATP荧光素酶”试剂，有力的保证实验的准确性和一致性。

    整个过程，只需15分钟即可出细菌总数的结果，让“变肉”无所遁形！

 

 

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2014年7月28日