淀粉高纯度淀粉玉米淀粉

粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮又称芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖阶段为麦芽糖，化学式是（C12H22O11），完全水解后得到葡萄糖，化学式是（C6H12O6 ）。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含都较高。

淀粉是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能的一种方式。分子式(C6H10O5)n。

淀粉也是俗称的“芡”，为白无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

　　不过用好淀粉可是大有学问，一般烹调中大致有三种用淀粉的方法，是挂糊、上浆和勾芡。挂糊是下锅前在原料上加干淀粉；上浆是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底样的菜肴，用淀粉才合适呢？

如果您是要、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。

　　用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也失去了保护层的作用，所以好在有少油*出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时需要油温高一些，油*大出现时下锅为佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这需要我们见机行事了。