批发贵州特产[威宁小提琴火腿]

威宁火腿  与金华火腿齐名的威宁火腿，可算威宁的名特产。它之所以成为特产，是因为特殊的高原生产了特殊的猪种和特殊的饲料，加之本地特殊的加工制作，形成了威宁火腿特殊的香味。  威宁，地处云贵高原乌蒙山区，属典型的高原气候。古朴富饶的高原大地生长了适应的乌金猪，它属山地放牧腌肉型猪种，耐寒耐粗饲料，抗病力强，体结实。乌金猪喂苞谷洋芋为主的粗饲料迅速长成肥猪。成品肉猪腰厚3.73厘米，瘦肉占40.79%，脂肪占30.33%，皮骨占20.5%，后腿是猪体精华部分，精肉丰满，肉嫩味佳，是腌制火腿、腊肉的佳原料。  制作火腿，选择精华的猪后腿，旋剜成琵琶型，配制香料和食盐腌好，放到卤具里浸泡7——10天后捞出放平，用磨石等重物压干水分，然后用苏子杆、辣椒杆熏上一夜，再用柏树枝、松树柴熏一月以上，置于干燥处晾挂保存。威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早闻名海内外。威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富盗草，历史上畜牧十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。从明洪武年间起，这里的彝族百姓喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉棕红，泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。  威宁火腿完全用传统方法制作，猪后不吹即刮毛，然后用把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒熟的盐用10：1的，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡5—7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的*熏烤，因为*肉食有类、醛类和酚类物，一则菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美。  威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红，瘦肉呈殷红，肉紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美　威宁的黑石、金钟、幺等地产的火腿多好，与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者的欢迎。