李继相

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     生产工艺流程：

麦芽糖浆在月饼中的应用

      一、产品概述

             麦芽糖浆是用淀粉为原料，经淀粉酶液化，糖化酶和真菌酶糖化，

             精制浓缩而成的麦芽糖含在50%以上的淀粉糖浆。

     二、生产工艺流程

     三、产品指标

            注：以下感官要求和理化要求为国家标准GB/T 20883-2007，卫生要求为

            GB 15203-2003。

            表一 麦芽糖感官要求

表二 麦芽糖理化要求

表三 麦芽糖浆卫生要求

     四、产品特性

      1.麦芽糖浆的甜度低而温和，适口性强、口感好，由于麦芽糖浆中的麦芽糖

        在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引

        起食品变或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于产品

        生产中具有DE值低，熬温高等点。

      2.用于糕点、月饼、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，

        延长保期等作用。

      3.高渗透压，渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走，生长受到抑制，麦芽

        糖浆的渗透压随浓度的增高而增大，可延长食品的保期。

       4．麦芽糖浆的可发酵性糖含高，其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发

         酵，其它多糖经一些微生物的作用后也能转化为可发酵性糖，可用于一些发酵行。

       5、麦芽糖浆应用于调味品中，能起到甜味剂、增稠剂、调剂的作用。

     五、麦芽糖在月饼中的应用

     （一）麦芽糖浆在月饼中的应用特性

        利用麦芽糖浆低熬煮性，应用于饼皮的制作可以耐受高温烘焙，使饼内

        外烘熟烘透，防止饼皮过早褐变开裂，同时由于麦芽糖浆的保湿作用，可

        吸收一定水分，使饼皮柔软有弹性，不起层掉渣。 

        现在生产月饼馅料时多是“炒馅”，即在将馅料炒制成熟后才使用。由于

        麦芽糖浆的熬糖温度高，加入浅馅料中，可以耐2－3个小时的熬煮不褐变。

             1、麦芽糖浆在饼皮的制作中起到的作用：

         a.上快、泽鲜艳、均匀；

         b.回油性好；

         c.有较好的保湿效果；

         d.防止月饼制作过程中出现大脚及泻脚；

         e.烘烤时花纹清晰，柔软可口；

         f.可防止返砂现象产生。

          在和面过程中面团的软硬主要由麦芽糖浆来调节，否则面粉上筋，使面团

          弹性增大，易收缩，花纹不清。使用时必须先用枧水中和糖浆的酸性，使

          饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着。

          麦芽糖浆添加按面粉投入干基计算，以面团的软硬来调节添加。

              1、传统鸡蛋月饼制作：

              a、酥油、糖粉、麦芽糖打发；

              b、鸡蛋、蛋黄加入拌匀；

              c、低筋粉加入拌匀；

              d、包入豆沙，皮馅比例4：6；

              e、表面刷蛋黄，烘烤即可，温度：上火210℃、下火190℃，时间20分钟。

              2、鲜肉月饼制作过程：

              a．先将肉糜加入盐、糖、味精、酱油、料酒、麻油、姜末，然后顺一个

            方向拌和。拌透后再加入清水60克，继续拌至水肉融合并有粘性为止，

            放入冰箱备用。

               b．将300克面粉、15克麦芽糖、120克熟猪油、45克白糖拌和，加入175

                  克沸水揉成水油面。

               c．将200克面粉加入90克熟猪油擦成油酥面。

               d．将油酥入水油面中，封口朝上按平。在案板上撒上干面粉，将面团擀成3厘米厚的酥皮。

               e．将大块酥皮分成两块，每块卷成一个长条，下成40个剂子。

               f．将剂子按扁，包入15克肉馅，封口做成月饼。

               g．将月饼封口朝下放在烘热的平底锅上，盖上锅盖，烘烤，每面烘烤3-5分钟，

              视两面均成金黄，再盖上锅盖用微火烘焙至月饼边沿呈乳白，出现松酥状，

              即可出锅。

                      2、麦芽糖浆在月饼馅料中的作用

                 a、高效的防腐保鲜。足够数的糖具有很好的防腐保鲜性能，能确保月饼在

                没有防腐剂的作用下不会变，保持良好的新鲜度。 
                 b、细腻润滑的口感特性。
                 c、构和体积。糖的使用形成了月饼的体积和，尤其是水果馅月饼，

                如果没有足够数的糖，水果馅料月饼经烘焙后很容易塌陷。  
                 d、风味物的载体，使得月饼具有浓郁的特有风味。 
          豆沙馅制作做法：

                 a、赤豆加水用高压锅煮开15分钟，放凉后用搅拌器打成泥。将滤网半浸在

                水里过滤掉豆皮。豆沙水沉淀3小时以上，舀去上面的水分。

                 b、豆沙放锅内搅拌着熬煮至浓稠状，加入麦芽糖、砂糖和黄油炒干成团。
                   （二）月饼的加工工艺及配方

                         1、月饼的加工工艺流程

                浆皮调制→分皮    →原料→包馅→浚→烤制→冷却→包装    

                馅料加工→馅料调制→分馅

                         2、月饼配方

                    a、传统鸡蛋月饼配方

                原料：金味奶酥油210克、白砂糖粉120g、麦芽糖110克、鸡蛋120克、

                      蛋黄60g、低筋粉600g、油豆沙2000克。

                    b、鲜肉月饼

                原料：面粉500克，肉糜300克，白糖60克，麦芽糖15克，酱油20克，

                      味精10克，熟猪油210克，盐、料酒、麻油、姜末各少许.

                    c、豆沙馅

                     红豆350g、白砂糖100g、麦芽糖浆100g、无盐黄油2大匙。

                   d、奶油椰子月饼

                    皮料：（单位：Kg）：低筋粉20；砂糖9.5；花生油3；麦芽糖浆（折干）

                        1、全蛋8；小苏打0.16。

                    馅料：（单位：Kg）：椰丝8；奶油4；全蛋6；熟面粉8；糖冬瓜6；糕粉4；

                          糖粉10；麦芽糖（折干）10；椰子香精、奶油香精适；白膘肉12。

                      e、五仁月饼：

                  麦芽糖浆3公斤、炒米粉3.5公斤、桃仁7公斤、芝麻仁2公斤、杏仁1公斤、

                  瓜仁0.5公斤、花生仁1公斤、花生油2.25公斤、玫瑰花0.5公斤、玫瑰酒0.25公斤。